Parto la tableta al medio antes de que llegue siquiera cerca del molde, y con ese sonido ya sé si la tanda va a andar bien o mal. El chasquido dice todo: seco y limpio es chocolate de verdad, sordo y como pegajoso es otra cosa que se le parece nada más que en el envoltorio. Con los bombones caseros pasa esto todo el tiempo: una elige rápido en el súper, entre la yerba y los fideos, y después en la cocina descubre que el problema nunca fue la mano ni la paciencia. Fue lo que quedó adentro de la bolsa.
La creencia más repetida en la góndola es que "chocolate" y "baño de repostería" son la misma cosa con otro nombre en la etiqueta. No lo son, y esa diferencia sola explica más fracasos de templado para principiantes que cualquier técnica mal aplicada.
El malentendido del 'baño de repostería'
Para que algo se llame chocolate en la Argentina, la ley pide que tenga manteca de cacao. El baño de repostería no la tiene: es aceite vegetal con cacao en polvo y azúcar, pensado para bañar un alfajor rápido, no para un bombón que tiene que hacer 'crac' al partirse y brillar como espejo al desmoldar.
Ahí está la regla que uso en la góndola: si el envoltorio no dice la palabra 'chocolate' clara y sin vueltas, sigo de largo, por lindo que sea el dibujo de bombones en la caja. 'Chocolate para taza' o 'chocolate para repostería' sirven. 'Baño', 'cobertura' a secas o 'sabor a chocolate' no.
No hace falta chocolate importado para que salga bien
Ninguna falta le hace. Las tabletas genéricas que se consiguen en cualquier súper vienen formuladas para que se comporten bien en manos que recién empiezan, con más margen de error que una cobertura profesional en gotas, que no perdona ni un grado de diferencia. El porcentaje de cacao cambia la temperatura de trabajo, y esa cuenta la aprendí a las patadas comparando dos marcas de súper. Cómo hacerla sin termómetro carero ya lo dejé escrito en mi técnica para templar chocolate en casa sin termómetro profesional, así que no lo repito acá.
Se lo comenté a Nélida un miércoles, en el recreo largo de la biblioteca, ella que llega diez minutos antes que cualquiera a cualquier lado, hasta a esa charla llegó adelantada, y no lo podía creer: pensaba que más caro era siempre mejor. En los días de calor fuerte la cosa se complica todavía más, tanto para el chocolate como para las fresas, pero esa pelea contra el clima salteño ya es tema aparte.
Lo que dice la etiqueta, en criollo
Busco que entre los ingredientes figuren 'masa de cacao' y 'manteca de cacao', y que el porcentaje ronde el 45 por ciento, que es lo estándar en el chocolate semi-amargo de línea del súper: ni tan alto que se vuelva difícil de manejar, ni tan bajo que sepa a otra cosa. El chocolate con leche de súper trae mucha azúcar y leche en polvo, y eso lo hace más caprichoso para bombones — para arrancar rinde mejor el semi-amargo.
Miro también la fecha de vencimiento: un chocolate viejo a veces sale con esas manchas blancas parejas que tanto se comentan en el grupo de WhatsApp de chocolate casero salteño, y ahí ya no sirve para templar — el motivo completo de esas manchas es una charla para otro día. Juana Yapura, del mismo grupo, siempre tiene fresas en la heladera porque se las manda la hermana, que las vende en el mercado; yo no tengo esa suerte y las elijo una por una, siguiendo lo que ya escribí sobre elegir las mejores fresas para bañar en chocolate en el mercado — sobre todo que no les quede ni una gota de agua encima.
Los alérgenos no son letra chica
Ahí no hay margen para adivinar. El Código Alimentario Argentino obliga a que la etiqueta declare, en mayúscula y en negrita, si el producto lleva leche y derivados, maní o frutos secos como nueces, avellanas o almendras. Si la planta que lo fabrica también procesa esos productos en la misma línea, tiene que avisar con alguna frase del tipo 'puede contener'.
Lo leo siempre, aunque en casa nadie tenga alergia, porque en el grupo hay gente que si se salta esa letra pasa un mal rato. Si alguien tiene una alergia diagnosticada, esto ya no es cuestión de confiar en mi lectura de domingo: hay que consultarlo con un médico o alergólogo antes de comer algo hecho en una cocina de casa, la mía incluida.
Cambié más que el chocolate
La otra trampa, aparte del chocolate, fueron los moldes. Compré unos de silicona baratos por Mercado Libre pensando que un molde es un molde, y no: se torcían al desmoldar, y los bombones salían con un borde chueco que ni el mejor chocolate disimulaba. Ahí entendí que la góndola — y el carrito de compras online — tiene trampas en más de un pasillo, no solo en el de los chocolates.
Ahora, cuando dejo la última fresa bañada al lado de la pava, a las once, ya no tengo ganas de esconderla como antes, tapada con un repasador hasta que se enfriara. Sale con el brillo parejo y no me da vergüenza que la vea quien pase por la cocina de casa, esa mesa de madera clara con manchas de aceite de dominical tras dominical.
Si tenés curiosidad de cuándo intenté ir más allá del domingo, ya escribí sobre lo que aprendí sobre vender fresas con chocolate desde mi cocina — pero para elegir bien el chocolate de una repostera aficionada, alcanza con lo de hoy: no hace falta pagar más para que un bombón salga bien, hace falta leer lo que ya tenés al alcance de la mano en la góndola de siempre.