Hoy el chocolate no quiso brillar. Otra vez. Me quedé mirando la tanda de bombones opacos, con esas manchas blancas que parecen mapas de sal, y me pregunté por qué el chocolate del súper nunca se ve como el de las fotos que guardo en el iPad. Afuera el viento de la sierra sopla seco, es una tarde de domingo de esas que piden silencio y manos ocupadas, pero la cocina se siente un poco derrotada cuando el desmolde no suena a ese 'crack' seco que una espera.
Antes de seguir, una nota de domingo: este cuaderno tiene enlaces de afiliado. Si terminás comprando algún curso o material a través de ellos, me llega una comisión que ayuda a mantener estos apuntes, sin que a vos te cueste un peso más. Solo hablo de lo que abro en mi mesa de Salta y de los cursos que realmente miro mientras tomo mate, como aficionada que soy, nada de títulos profesionales acá.
Hace un par de inviernos, cuando empecé con esto después de que se fuera mi abuela de Cafayate, pensaba que el chocolate era uno solo. Compraba cualquier paquete que dijera 'repostería' y le daba para adelante. Pero un domingo de lluvia el mes pasado, mientras renegaba con unas fresas que compré en el Mercado San Miguel, entendí que el nombre importa. No es lo mismo el chocolate que tiene manteca de cacao que el que la cambia por aceite vegetal.
La diferencia que se siente en los dedos (y en la billetera)
La verdad es que hay un abismo entre el chocolate cobertura y el baño de repostería. El 'baño' es ese que derretís y ya está. Es noble, no te pide nada, brilla siempre porque tiene grasas hidrogenadas que aguantan todo. Pero el sabor... qué querés que te diga, se siente ese gusto a grasa en el paladar que no se va fácil. Para las fresas que hago a veces los sábados, el baño de repostería es un atajo rápido, pero no tiene el alma del chocolate de verdad.
El chocolate cobertura real es otra historia. Para que se llame así, tiene que tener un porcentaje mínimo de manteca de cacao, generalmente un 31% según lo que estuve leyendo en el sitio de la ANMAT para entender qué estaba comprando. Esa grasa es la que hace que el bombón sea sedoso. Pero claro, esa misma grasa es la que nos hace la vida imposible a las que no somos profesionales. Si no lo templás, se pone blanco. Y por qué el chocolate se pone blanco es la pregunta que me persiguió todos los domingos de mayo.
Hacia finales de mayo, me cansé de tirar tandas a la basura y decidí abrir el curso de Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa. Me costó menos de lo que gasto en un par de empanadas y una pizza un sábado a la noche, así que me pareció justo. Ahí entendí que la cobertura no es para cualquiera que ande con apuro; pide un compromiso que el baño de repostería ni conoce.
El ritual del templado: donde la paciencia se pone a prueba
El chocolate cobertura tiene un punto de fusión de la manteca de cacao de unos 34-36 grados Celsius. Eso significa que para que el bombón salga brillante y rígido, tenés que llevarlo a pasear por diferentes temperaturas. Yo uso un termómetro de cocina que compré en una feria, y trato de que mi chocolate negro trabaje entre los 31-32 grados Celsius. Es un baile: calentar, enfriar en el mármol (que en Salta siempre está frío, por suerte) y volver a subir un pelito la temperatura.
Si el clima está húmedo, la cosa se complica. Ya escribí antes sobre cómo templar chocolate en climas húmedos porque acá, cuando baja la nube, el chocolate se pone pegajoso. El baño de repostería no sufre con esto. Lo derretís a baño María (con cuidado de que no le caiga ni una gota de agua, porque ahí sí que fuiste) y lo usás. Es ideal para cuando querés hacer algo rápido para los sobrinos o si estás empezando y no querés frustrarte el primer día.
Pero si buscás ese 'crack' al morder y ese sabor profundo que te queda en la memoria, tenés que ir por la cobertura. Yo ahora elijo: si es para practicar un diseño nuevo en los moldes de silicona, uso baño. Si es para regalar a mi amiga del coro o para recordar los domingos con la abuela, me tomo el tiempo de templar una buena cobertura.
¿Cuál elegir para tus bombones?
Si estás en esa duda de qué comprar frente a la góndola, pensá en cuánta paciencia tenés ese día. El baño de repostería es el amigo que no te falla pero que no tiene mucha charla. La cobertura es ese amor difícil que, cuando te sale bien, te hace sentir que sos la mejor pastelera del mundo (aunque seas bibliotecaria y solo tengas dos horas antes de que empiece la semana laboral).
En mi experiencia de estos últimos meses, estas son las diferencias que anoté en mi iPad:
- Baño de repostería: No necesita templado. Es más barato (la barra cuesta lo de un par de empanadas en la feria). El brillo es más artificial pero constante.
- Chocolate cobertura: Necesita templado sí o sí. Es más caro pero el sabor es incomparable. Tiene ese 31% de manteca de cacao que cambia todo el juego sensorial.
He probado varios métodos, y a veces me apoyo en lo que explican en Arreglos de Fresas con Chocolate como Oportunidad de Negocio. Aunque tiene un tono más comercial de lo que yo suelo buscar, me sirvió para entender el costo de los materiales. A veces la diferencia entre un curso y otro no llega a ser ni una semana de almuerzos, y te ahorra quemar chocolate caro al divino botón.
Lo que aprendí este domingo
Esta quincena de julio me enseñó que no hay un chocolate 'mejor' en términos absolutos, sino uno mejor para cada momento. Si vas a empezar, no te castigues intentando templar cobertura de entrada. Empezá con un buen baño de repostería, agarrale la mano a los moldes y a cómo decorar. Ya habrá tiempo para pelearse con el termómetro.
Ah, y por favor, si tenés alergias, leé bien las etiquetas. Yo tuve que cambiar de marca de moldes porque los anteriores se usaban en una planta que procesaba maní y casi le doy un susto a un colega. Consultá siempre con un médico si tenés dudas sobre alérgenos como el cacao o la leche. Yo solo soy una aficionada que registra sus domingos honestos.
Para cerrar el cuaderno de hoy: si querés que tus bombones tengan ese alma especial, intentá la cobertura al menos una vez al mes. El sabor de la manteca de cacao real vale cada minuto de frustración frente al mármol. Si buscás un camino guiado para no sentirte tan sola en la cocina, te recomiendo mucho el curso de Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa; es como tener a alguien explicándote mientras tomás un mate, sin apuros. Nos leemos el próximo domingo, antes de que la rutina de la biblioteca me lleve puesta.