Hoy el chocolate no quiso templar a la primera. El viento seco que bajó de los cerros esta tarde parecía que me iba a ayudar a enfriar el mármol, pero la humedad se puso caprichosa y terminé raspando la mesada dos veces. Al final, mientras el agua para el mate empezaba a silbar, me quedé mirando los moldes sobre la mesa de la cocina. Tengo ese set de silicona barato que me llegó torcido de Mercado Libre hace un par de años y el de policarbonato que compré en el centro en enero; la diferencia es tanta que a veces me olvido de lo mucho que sufrí con el primero.
Antes de que sigas, una cosita de domingo: este cuaderno tiene enlaces de afiliado. Si terminás comprando algún curso a través de ellos, a mí me queda una comisión que ayuda a seguir comprando chocolate, pero a vos no te sale ni un peso más. Solo hablo de lo que abro en mi iPad mientras espero que el chocolate llegue a los 45-50 grados Celsius para fundirse bien, como aprendí a los golpes.
Elegir el primer molde es como elegir el primer par de zapatos para caminar por el centro de Salta: si son muy blandos te cansás, y si son muy rígidos te ampollan si no sabés usarlos. Un domingo de octubre, me acuerdo patente, intenté hacer unos bombones con relleno de dulce de leche en un molde de silicona que se doblaba solo con mirarlo. El chocolate se chorreaba por los costados antes de que pudiera meterlo en la heladera. Fue un desastre silencioso, de esos que te dan ganas de lavar todo y dormir la siesta.
La silicona: esa amiga miedosa que no quiere soltar
La silicona tiene su encanto si lo que buscás es no complicarte la vida con el templado perfecto, pero tiene una trampa: es un aislante térmico. Eso significa que el chocolate tarda una eternidad en enfriarse. En mis notas del iPad tengo anotado que los bombones de silicona siempre me salían opacos, como si tuvieran polvo encima. La verdad es que el brillo del bombón es el reflejo exacto de la superficie del molde. Si la silicona es porosa o blandita, el chocolate nunca va a brillar como en las fotos de las cajas caras.
Además, desmoldar es un ejercicio de paciencia china. Tenés que dar vuelta el molde, empujar cada cavidad y rezar para que el chocolate no se quiebre. Si estás pensando en iniciar un emprendimiento de fresas con chocolate desde casa, la silicona te va a servir para figuras rústicas, pero para bombones de esos que parecen joyas, se queda corta. Yo la sigo usando para los bombones que son solo para mí, esos que me como leyendo en la cama, donde el brillo me importa poco.
Lo bueno es que son baratos. El primer molde que tuve costaba lo de un par de empanadas en la feria de la esquina. Pero lo barato sale caro cuando ves que el chocolate se mancha de blanco porque la silicona no deja que el calor escape de forma pareja. A ver, no soy química, pero en un curso que empecé, Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa, explicaban que el chocolate necesita una superficie firme para contraerse. Sin esa firmeza, el brillo se pierde en el camino.
El policarbonato y el sonido del éxito
A mediados de enero, me decidí y fui a la casa de repostería del centro. Me traje un molde de policarbonato profesional. Pesa unos 275 gramos, se siente sólido, como algo que va a durar más que mi heladera. El que elegí tiene 24 cavidades, la distribución estándar de 3x8. La primera vez que lo usé, sentí miedo. ¿Y si no salían? ¿Y si se quedaban pegados para siempre?
Pero ahí está el secreto que nadie te dice cuando recién empezás: el chocolate se contrae cuando cristaliza bien. Hace unas tres semanas, un domingo de mucho calor, hice la prueba. Templé el chocolate amargo llevándolo a esos 45-50 grados Celsius iniciales y luego bajándolo con cuidado. Llené el molde, golpeé para sacar las burbujas y al freezer unos minutos. Cuando lo saqué y le di un golpe seco contra la mesada de madera... "clack". Cayeron todos solitos. Brillantes, perfectos, como si fueran de vidrio.
Ese sonido, el "clack", es lo que te confirma que hiciste las cosas bien. Con la silicona, ese sonido no existe. Es un silencio gomoso y frustrante. El policarbonato requiere que aprendas a templar, sí o sí. Si no templás bien, el chocolate se pega como si tuviera pegamento y no lo sacás ni con una espátula. Por eso, si vas a invertir en estos moldes, te recomiendo que no lo hagas a ciegas. Yo aprendí mucho de los errores, pero un curso como este de fresas y bombones te ahorra tirar chocolate a la basura, que hoy por hoy está carísimo.
¿Cuál elegir para tus primeros domingos?
Si me preguntás a mí, Soledad la bibliotecaria que solo quiere que la cocina huela a cacao los domingos, te diría que depende de cuánta paciencia tengas. Si solo querés sacarte las ganas de comer algo dulce sin importar la facha, comprá silicona. Pero si querés sentir ese orgullo de ver un bombón que brilla bajo la luz de la cocina, andá por el policarbonato. La diferencia de precio entre un molde bueno y uno de goma no llega a ser una semana de almuerzos en el trabajo.
Para quienes ya están mirando esto con cara de negocio, como mi amiga del coro que ya me pidió presupuesto para un bautismo, el policarbonato no es una opción, es una obligación. No podés vender bombones opacos o rayados. Para eso, hay opciones más completas como el curso de Arreglos de Fresas con Chocolate como Oportunidad de Negocio, que te enseña más sobre los costos, aunque yo prefiero el primero porque se siente más cercano a mi cocina chica.
Ojo con los alérgenos, che. Siempre lavá bien los moldes, especialmente si vas a usar rellenos con maní o nueces. Yo tengo un molde marcado solo para cosas con frutos secos porque una vez mi sobrino casi se brota todo por un bombón mal lavado. Siempre consultá con un médico si tenés dudas sobre alergias antes de probar recetas nuevas. No soy profesional de la salud ni pastelera de escuela, solo una mujer que lee mucho y prueba cosas en su casa.
Comparativa rápida de mis apuntes
A veces me pongo a anotar en el iPad mientras tomo mate para no olvidarme. Si tuviera que resumir lo que aprendí este último domingo de frío sobre los moldes, sería algo así:
- Brillo: El policarbonato gana por goleada. La silicona siempre deja un acabado mate.
- Facilidad de uso: La silicona es más fácil para el que no sabe templar, pero el policarbonato es más fácil de desmoldar si el chocolate está bien hecho.
- Durabilidad: Mi molde de silicona ya está medio amarillento. El de policarbonato está igual que el primer día.
- Limpieza: El policarbonato no se debe lavar con detergente fuerte ni esponjas que rayen. Yo uso agua tibia y algodón para pulirlos antes de usar, como leí en un glosario de templado el otro día.
La verdad es que cada domingo es un mundo. A veces el chocolate sale con ese brillo de espejo y otras veces parece que lo pinté con tiza. Pero el proceso de volcar el chocolate en el molde rígido, sentir el peso de esos 275 gramos de plástico firme y esperar el momento del desmolde me da una paz que no encuentro en la biblioteca entre semana. Si vas a empezar, fijate bien qué errores evitar al derretir el chocolate antes de arruinar un molde caro.
Lo que aprendí este domingo
Al final, la bombonería es un poco como la vida: necesitás una estructura firme para que lo de adentro no se desparrame. La silicona es cómoda, pero el policarbonato te obliga a ser mejor, a prestar atención a la temperatura, a mimar el chocolate. Si tenés el presupuesto, regalate un molde rígido de 24 cavidades. La satisfacción de escuchar el primer bombón caer sobre la mesa es algo que no se explica, se siente.
Si sentís que te falta mano, no te castigues. Yo tardé meses en que me saliera algo digno de mostrar. Si querés un empujón, el curso Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa es ideal porque no asume que tenés una cocina industrial ni que sos una experta. Es para gente como nosotros, que tiene moldes en la alacena y un domingo por delante. Y recordá siempre verificar la política de reembolso en Hotmart si algo no te convence, que no estamos para andar tirando la plata.
Mañana vuelvo a la biblioteca, entre libros de historia y estantes con polvo, pero me llevo el brillo de mis bombones en la memoria. Ojalá vos también encuentres ese "clack" que te alegre la semana.