Hoy el chocolate no quiso pelear. Un domingo por la tarde, con la luz bajando sobre los cerros de Salta y ese silencio de la biblioteca escolar que todavÃa me zumba en los oÃdos, me encontré frente a la mesada de granito sola con el aroma del cacao. No habÃa ruidos, sólo el termo del mate esperando y la sensación de que, por fin, las manos sabÃan qué hacer sin que nadie les pida conversación.
Nota al pie de domingo antes de que sigas leyendo: este cuaderno tiene enlaces de afiliado adentro. Si terminás pagando algún curso o material a partir de uno de ellos, me cae una comisión sobre la venta -- el precio para vos no se mueve un peso. Solamente menciono cursos como Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa que terminé abriendo los domingos en mi iPad y materiales que pasaron por mi mesa salteña.
La batalla contra el fantasma blanco en el chocolate
Desde que empecé con esto, después de que la abuela de Cafayate se nos fue en julio pasado, mis domingos fueron una colección de manchas blancas. El famoso fat bloom, le dicen los que saben, pero para mà eran simplemente frustraciones. Sacaba el molde --ese set barato que me regaló mi amiga del coro y que llegó torcido de Mercado Libre-- y ahà estaban: bombones opacos, con vetas que parecÃan tiza. Me los comÃa igual, a oscuras, para no contarle el fracaso a nadie.
La verdad que me sentÃa un poco tonta. ¿Cómo puede ser que una bibliotecaria de treinta y cuatro años no pueda derretir una barra y que quede linda? Pero el chocolate es celoso. Si lo apurás, se venga. Intenté mil veces a ojo, como hacÃa la abuela con los dulces de cayote, pero el cacao no tiene la misma paciencia que la fruta del valle. Una tarde de abril, después de tirar una tanda que parecÃa de mármol viejo, me senté a pensar que quizás necesitaba que alguien me explique las cosas como si estuviera en la cocina conmigo, no como si estuviera en una clase de quÃmica.
Un curso que entra en una cocina de departamento
Decidà probar con la guÃa de Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa. Lo que me convenció no fue la idea de poner un negocio --yo con mis libros y mis estantes estoy bien--, sino que hablaba de hacerlo en casa, en cocinas chicas como la mÃa, sin pretensiones de gran chef. La barra que compré para probar me costó más o menos lo de un par de empanadas en la feria del sábado, asà que el riesgo no era tanto.
Lo que me pasaba, y me di cuenta viendo los videos mientras tomaba unos mates, era que yo no respetaba los tiempos. El curso es simple, nada de palabras raras, y me hizo entender que el chocolate amargo tiene un punto exacto, entre los 31-32°C, donde la magia sucede. Yo antes lo sacaba del fuego cuando me parecÃa, o lo dejaba enfriar de más. Preguntarme si mi abuela, que hacÃa todo a ojo y le salÃa perfecto, se reirÃa de verme usando un termómetro digital para bañar una fruta... seguro que sÃ, pero ella tenÃa un fuego en las manos que yo todavÃa estoy buscando.
El secreto de las fresas del Mercado San Miguel
El sábado fui al Mercado San Miguel, como siempre. Ahà las bandejas suelen traer unas 12 unidades de fresas, bien rojas, con ese olor que te llena la nariz apenas entrás por la calle San MartÃn. Pero acá está el truco que aprendÃ: la fresa es traicionera porque tiene un contenido de agua de casi el 91%. Si las lavás y no las secás como si fueran un bebé, esa humedad arruina el chocolate al toque.
Una sola gota de agua y la mezcla se corta, se pone dura y no sirve para nada más que para comerla a cucharadas con culpa. En el curso explicaban algo que me sirvió mucho para nuestro clima de Salta. Aunque acá el aire es seco, la condensación es el enemigo. La vez que intenté apurar el secado en la heladera y el chocolate sudó gotas de azúcar, arruinando el acabado por completo, entendà que la paciencia es más importante que el frÃo. Las fresas tienen que estar a temperatura ambiente antes del baño.
El momento del clac
Este último fin de semana hice todo el proceso. Preparé los moldes el martes, compré la fruta el sábado y el domingo me encerré. Cuando el chocolate llegó a los 31 grados, sentà que la tensión en mis hombros se aflojaba justo cuando el chocolate fluyó como seda sobre la tabla de madera. No es ciencia, es cariño.
- Limpiar bien el molde con un algodón y un poquito de alcohol (me cambió la vida).
- No apurar el derretido: mejor de a poquito.
- Controlar que la cocina no esté llena de vapor de la pava.
Cuando desmoldé, el primer bombón salió solo. Sin tirones, sin romperse. TenÃa un brillo que me devolvÃa el reflejo de la luz del comedor. Y al morderlo... el sonido seco, un 'clac' perfecto, al morder el primer bombón que no se sentÃa arenoso ni blando. Ahà supe que le habÃa ganado al fantasma blanco.
¿Es para poner un negocio?
Hay gente que usa esto para vender, como proponen en Arreglos de Fresas con Chocolate como Oportunidad de Negocio, que es otra opción más completa si tenés ganas de armar cajas para regalar y cobrar por eso. Yo por ahora me quedo con mis domingos de silencio. Me gusta la idea de que mis amigos del coro reciban una bolsita con algo que brilla, algo que hice yo mientras pensaba en la abuela.
Para las que viven en lugares con mucha humedad, como me contaba una prima que vive en el norte, la cosa es más difÃcil. El chocolate no cristaliza bien si el ambiente está cargado de agua. Ahà sà que necesitás un control estricto, quizás un aire acondicionado o un deshumidificador, porque si no, el brillo se te escapa entre los dedos. En Salta, el viento seco de los cerros nos ayuda un poco, pero igual hay que ser cuidadosas.
Lo que aprendà este domingo
No soy pastelera y probablemente nunca lo sea. Mi lugar sigue siendo entre los libros de la escuela, pero estos domingos de bombones me devolvieron algo que se habÃa quedado gris después del invierno pasado. Si vas a probar, recordá siempre consultar con un profesional o un alergólogo si tenés dudas sobre el cacao o los frutos secos, porque a veces los moldes pueden tener trazas de cosas que a uno le hacen mal (yo tuve que cambiar unos porque me daban alergia).
Antes de comprar cualquier curso, mirá bien las polÃticas de reembolso en Hotmart, pero la verdad que por lo que cuesta una salida a comer, vale la pena sacarse la duda. Recuperar el brillo en la cocina que mi abuela me dejó no tiene precio, aunque use un termómetro digital para lograrlo.
Si querés probar vos también y dejar de pelear con las manchas blancas, te recomiendo mucho que le des una mirada a Fresas con Chocolate Emprende Desde Casa. Es simple, es honesto y te acompaña en esos ratos donde lo único que querés es que algo salga bien al primer intento.